Dal nord al sud per tornare dai nonni. Vi raccontiamo questa storia al contrario; infatti  il papà di Riccardo è di Belluno, mentre la mamma è di Torino. Appena nati, tornano in Salento e per la precisione a Lecce perché i nonni erano originari di quelle parti e decidono di stabilirsi lì nella splendida città barocca. E proprio qui nasce il nostro pizzaiolo. A Riccardo abbiamo chiesto come è nata la passione per la pizza e lui ci ha risposto che l’ amore per questo alimento principe della cucina italiana gli è stato trasmesso dal nonno. Quando era piccolo, infatti lo faceva giocare sempre con la farina; piano, piano quindi si appassiona a questo mondo e inizia a capire che lo affascinava e che poteva diventare il suo futuro lavoro. Comincia perciò a recarsi in una pizzeria e ad osservare tutti i movimenti del pizzaiolo, a cercare di carpire segreti, dosi e ricette e studiare come si preparava l’ impasto e si procedeva ad infornare le pizze. Diventa sempre più forte la convinzione per Riccardo che la gastronomia e soprattutto il mondo pizza è il suo settore di interesse. Gli abbiamo chiesto qualcosa in merito alla sua formazione e ci ha risposto che ha frequentato l’ Istituto Alberghiero e mentre studiava partecipava agli stage organizzati dalla stessa scuola, poi all’ età di 17 anni ha iniziato a lavorare come pizzaiolo in un ristorante.  I suoi maestri gli hanno dato le basi, poi man mano che conosceva pizzaioli più esperti ha rubato con gli occhi i trucchi del mestiere seguendo  tutte le fasi di preparazione e cottura. Il rapporto con i suoi  titolari è stato molto bello,in quanto nel primo esercizio commerciale ha lavorato per sei anni e lo trattavano come un figlio, si era creato un bel rapporto di stima e collaborazione anche con gli altri colleghi, ma anche in seguito, fortunatamente ha conosciuto belle persone dal punto di vista umano. Pagliara non ha frequentato  alcun corso, pensa infatti che il ruolo maggiore lo giochi l’ esperienza sul campo. Secondo lui infatti se un pizzaiolo conosce le farine, gli impasti, sa fare una buona pizza, non ha bisogno di frequentare corsi professionali; reputa infatti che siano soldi regalati quelli destinati all’ aggiornamento perché secondo lui si impara ben poco. Non avrà avuto,  secondo noi validi istruttori, o non sarà stato ben indirizzato. Riccardo utilizza la rete internet per svagarsi, per trascorrere il tempo, per aggiornarsi, ma anche per guardare foto e video degli altri pizzaioli in modo tale da fare raffronti e valutare la sua e l’ altrui preparazione. Pagliara lavora come dipendente e non se la sente, vista la difficile congiuntura economica di aprire una attività  tutta sua, dato che attualmente i titolari delle pizzerie hanno molti problemi a far quadrare i conti. Dopo aver finito la stagione, il nostro pizzaiolo è alla ricerca di un nuovo lavoro.  La pizzeria dove attualmente lavora, si trova sul mare a 10 chilometri dalla sua città;ha una bella sala sia interna che esterna,con il bar e la cucina. Le sere d’ estate  c’ è sempre musica dal vivo ed  si arrivano a contare oltre  400 posti a sedere; si crea quindi una bella e vivace atmosfera. Per quanto concerne i progetti per il futuro, Pagliara pensa di frequentare un corso di istruttore affidandosi ad una associazione qualificata. Comunque nelle pizzerie in cui ha lavorato ha accumulato tanta esperienza e pratica, anche se c’è sempre da imparare, ha aggiunto il nostro pizzaiolo. Abbiamo poi chiesto quali sono i piatti che  amano di più i clienti e ci ha risposto che le specialità della casa sono i piatti tipici salentini tipo: orecchiette con le polpettine di carne,oppure ciceri e tria,cioè  pasta fresca con i ceci( una parte di questa pasta viene fritta e l'altra bollita),anche la carne con dei bei arrosti maxi va a ruba fra la clientela affezionata e non; per quanto riguarda le pizze invece sono da segnalare una particolare con  pesto di pistacchio,mozzarella,mortadella piccante pomodorini e rucola tutto in cottura oppure un’ altra molto gradita è condita con mozzarella, prosciutto cotto, grana, succo di limone insalata verde ed aceto balsamico, o ancora con mozzarella, radicchio, pancetta e scamorza.  Pagliara ha  partecipato cinque  volte ai campionati  mondiali di pizza,purtroppo non ha vinto ma ci è andato vicino,in quanto per pochissimi punti non si è aggiudicato il titolo. Non esprime un giudizio positivo su queste competizioni perché pensa che in  tante di queste gare si sa già chi deve vincere in quanto ci sono in ballo anche gli interessi delle aziende fornitrici , delle associazioni e contano molto le amicizie. Non è bello dirlo, ma ne è convinto e ce lo fa notare un po’ amareggiato. Non ha ancora progetti chiari per il suo futuro, visto il momento che stiamo vivendo; spera comunque un domani di diventare anche lui un titolare di un esercizio commerciale e di avere una attività tutta sua. Esprime invece parole lusinghiere nei confronti del portale www.pizzanews.it perché permette ai pizzaioli di pubblicizzare se stessi e la struttura dove lavorano, di tenersi in contatto, scambiarsi idee e ed aggiornarsi, dando opportunità di crescita e di confronto. Pizzaiolo Pugliese Pizzaiolo Lecce                

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